Cuisine : par quoi remplacer les œufs en pâtisserie ?

Publié le : 28 mars 20223 mins de lecture

Cuisiner sans œufs est un casse-tête et aussi un frein pour beaucoup car les œufs prennent différentes fonctions selon la recette, ce qui nous semble important : ils peuvent être un agent liant, un agent levant ou un agent moussant. Mais notez que pour chaque situation, il existe d’autres substituts aux œufs dans la recette. Alors, que substituer aux œufs en pâtisserie ?

L’œuf comme agent levant !

Il faut un ou plusieurs œufs pour faire lever les gâteaux. Cependant, il existe des substituts très simples. Par exemple, il y a la levure chimique. Pour l’utiliser, il suffit d’ajouter deux fois la quantité indiquée dans la recette. Ensuite, il y a l’eau gazeuse : le gaz va remonter à la surface, ce qui fera lever le gâteau. De même, on trouve l’alcool : comme il va s’évaporer, il va aussi faire lever le gâteau. Il faut l’utiliser à petites doses.

L’œuf comme agent liant !

L’œuf est utilisé dans les gâteaux, les fonds de tartes et les pâtes à brioche. Pour les fonds de tarte : vous pouvez mélanger 1 cuillère à soupe de graines de lin pour obtenir une poudre fine. Puis, incorporez 3 cuillères à soupe d’eau à cette poudre et laissez-la se gélifier. A ce mélange, ajoutez la farine, le sucre, le beurre végétal et 1 cuillère à soupe de crème végétale.

Pour les gâteaux, vous pouvez remplacer l’œuf par de la compote de pommes et intégrer de la farine de pois chiches. Vous pouvez aussi ne pas mettre d’œuf et ajouter des courgettes râpées très finement.

Vous pouvez faire de la brioche sans œufs ! Vous pouvez remplacer ceux-ci par du lait végétal ou de la confiture de pommes.

Les œufs comme émulsifiants ou agents moussants !

Mousse au chocolat, meringue ou mayonnaise, macaron, sans œuf ? Oui, c’est possible ! Pour faire une mousse au chocolat sans œufs, vous pouvez utiliser des haricots en pot ou le liquide de pois chiches cuits à la place des blancs d’œufs. Si vous employez du liquide de pois chiches fait maison, veillez à réduire le jus, sinon la mousse ne sera pas assez épaisse. Sinon, il est recommandé d’utiliser du jus de pois chiches en bocal, biologique si possible. Pour la mayonnaise, préférez le jus de légumineuses cuites. Pour les macarons, privilégiez également le liquide des pois chiches cuits aux blancs d’œufs. Pour la meringue tout comme pour les macarons, fouettez le jus de pois chiches cuits jusqu’à ce qu’il soit ferme, puis ajoutez du sucre selon votre goût.

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